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Wie Sie das perfekte Espresso-Erlebnis zaubern

​Magische Genussmomente... - so liebevoll sprechen Liebhaber des Espresso, wenn das verführerische Aroma in der Nase kitzelt und die heiße Flüssigkeit den Weg durch die Kehle findet. Diese Momente, ob früh am Morgen nach dem aufstehen, nach der Mahlzeit zur Verdauung, tagsüber im Café zum Austausch der letzten Neuigkeiten oder auch am Abend zum abschalten vom hektischen Treiben tagsüber.

Die Bedeutung des Wortes leitet sich von 'espressivo' ab, soll heißen das heiße Genuss-Getränk ausdrücklich für den speziellen Gast zubereitet wird. Die Zubereitung eines Espresso mittels einer traditionellen Siebträger-Maschine ist eine Kunst, jedoch eine erlernbare Kunst. Der Barista ist nicht umsonst in Italien ein anerkannter Lehrberuf.

Espresso - lieber Arabica oder Robusta?

Es gibt über 90 Arten der Coffea-Pflanze. Die größte wirtschaftliche Bedeutung beim Rohkaffee haben vor allem zwei Sorten, Arabica und Robusta. Optisch haben Arabica-Bohnen meist eine oval-schlanke Form während Robusta-Bohnen eher rundlich sind. Arabica-Bohnen haben etwa doppelt so viel Zucker und Fette wie Robusta-Bohnen aber weniger als die Hälfte Koffein. Arabicas weisen eine große Geschmacks- und Aromenvielfalt auf, Robustas schmecken da eher erdig, holzig oft auch muffig. Für einen wirklich guten Espresso sind aber 20-30% Robusta-Anteil wegen der feineren und festeren Crema empfehlenswert, der die feinen Aromen der Arabica mit Körper und Fülle ergänzt. 

Espresso Aroma - Röstung und Säure

Um die 1000 Aromastoffe finden sich in jeder Kaffeebohne. Freigesetzt werden sie durch langsame, fettfreie Erhitzung - das Rösten.​ Der spezifische Charakter einer Kaffeesorte wird durch Erhitzen geformt.

Röstaromen werden komponiert

Durch de Hitze entsteht entsteht eine chemische Reaktion, die "Maillard-Reaktion", bei der Kohlenhydrate wie Zucker und freie Aminosäuren ab und zu neuen Verbindungen umgebaut werden. Dadurch entstehen die Röstaromen und die für den Kaffeegeschmack wichtigen Bitterstoffe.

Die Röstdauer ist für das Aroma ausschlaggebend. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto komplexere Aromaverbindungen können entstehen.​ Werden die Bohnen sehr dunkel geröstet, entstehen mehr Bitterstoffe. Manche Sorten schmecken daher eher bitter-schokoladig. Im Gegensatz dazu zeichnen sich helle Röstungen eher durch fruchtige, blumige Nuancen aus.

Abhängig vom persönlichen Geschmack kommt es beim Rösten vor allem auf den Röstgrad an. Der ideale Röstgrad variiert nach Verwendungszweck - für eine Filtermaschine oder French Press ist eher eine helle Röstung gängig als für eine Espressomischung, die gerne dunkelbraun bis fast schwarz geröstet wird.

Generell führt langsamer Temperaturanstieg zu gleichmäßigeren Rösten (z.B. Trommelrösten bei niedrigeren Temperaturen von etwa knapp über 200°C und dafür längerer Röstdauer​ von etwa 20 min.)

Kaffee ist stark hygroskopisch d.h. nach dem Rösten hat er nur noch äußerst geringe, ca.1-5% Eigenfeuchtigkeit.  Die Umgebungsluft hat in der Regel weit mehr. Resultierender Effekt: der Kaffee saugt die Luftfeuchtigkeit regelrecht an, was sich negativ auf das Aroma auswirkt. Schon allein deswegen Kaffee bitte nie in den Kühlschrank stellen, denn zum einen kondensiert die Luftfeuchtigkeit an den Bohnen, schlimmer noch am gemahlenen Kaffee. 

Geschmack​, ein Erlebnis

Wer einen bestimmten Kaffee gewohnt ist, möchte dass er immer annähernd gleich schmeckt, und diese Konstanz lässt sich nur mit einem 'Blend' erzielen. 'Blend' bedeutet in diesem Zusammenhang die Mischung aus zwei oder mehr Kaffeesorten. Die Kunst liegt darin, die Zusammenstellung verschiedener Kaffeesorten so vorzunehmen, dass ihre individuellen Charaktereigenschaften vorteilhaft vereinigt werden.

Gesundheit​ - Zeit und Tradition wichtig

​Feine Säuren sind in vielen Kaffees erwünscht und sorgen für ein lebendiges und fruchtiges Geschmacksbild. Beim Rösten soll aber ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure und Körper, Bitterkeit und Süße hergestellt werden. Im Kaffee befinden sich rund 100 verschiedener Säuren. Bei zunehmender Röstdauer bauen sich die Säuren kontinuierlich ab.  Daher ist das traditionelle Trommelröst-Verfahren sowohl aus geschmacklichen als auch Gründen der Magenfreundlichkeit dem heute weit verbreiteten Industrie- bzw. Schockröst-Verfahren vorzuziehen.

Espresso - Mühle und Mahlgrad

Um Kaffee zu erzeugen muss mann de Oberfläche vergrößern, sprich die Bohnen müssen zerkleinert werden. Würde man nur heißes Wasser über die Kaffeebohnen gießen​, würde selbst nach langer Wartezeit lediglich das Wasser ein wenig färben...

​Je größer die Oberfläche des Kaffees, also je feiner die Bohnen gemahlen werden, desto besser kann das heiße Wasser die löslichen Stoffe extrahieren. Gleichmäßig gemahlene und komprimierte Kaffeepartikel bieten dem Wasser besseren Widerstand, damit es länger im Kaffee bleibt und mehr Inhaltsstoffe herauslösen (extrahieren) kann. Vorsicht: ​Sollte das Kaffeemehl zu fein gemahlen sein, werden bei der Zubereitung unerwünschte Inhaltsstoffe extrahiert, die wir nicht schmecken möchten, wie etwa Bitterstoffe.

​Die ideale Einstellung hängt vom Ergebnis der Extraktion ab: Fließt das Wasser zu langsam, muss eine gröbere Einstellung gewählt werden, fließt es zu schnell, entsprechend feiner. Kaffee für Espresso muss sehr fein gemahlen werden, um die angestrebte, ideale Durchlaufzeit von 25-30 Sekunden für 25-30 ml zu erreichen.

Bei der perfekten Extraktion läuft der Strahl gerade, ruhig und sämig (cremig) aus dem Ausguss ins Glas bis dieses voll ist. Erst dann beginnt​ der "Guinness-Effekt", bei dem sich die schaumige Masse langsam von unten verflüssigt. Mit anderen Worten sollten pro Sekunde etwa 1ml Espresso aus dem Siebträger laufen, die Crema sollte fein marmoriert ähnlich "Tigerstreifen" aussehen.

Espresso Zubereitung

​Wahre Espresso-Liebhaber schwören auf Handarbeit und verwenden Vollautomaten daher nur, wenn der Komfort eine besondere Rolle spielt. Grundsätzlich ist ein gewisser Druck notwendig, um Fette und Öle sowie die wichtigsten Aromaträger in einer Emulsion zu binden. Von Gaggia stammen die heute noch gültigen Kriterien, wie Menge, Wassertemperatur, Druck, Extraktionszeit. 

Checkliste für einen perfekten Espresso​

  • notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5
  • Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 91°C ± 2°C
  • Getränktemperatur in der Tasse = 67°C ± 3°C
  • Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1
  • Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
  • Milliliter in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5

Tampen - Gerade und mit dem richtigen Druck

Damit bezeichnet man das Pressen des gemahlenen Kaffees in den Siebträger, bevor dieser wieder in die Brühgruppe eingehängt wird. Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Kaffeemehl im Sieb mit einem Tamper mit etwa 15 kg Pressdruck angedrückt werden. Somit hat das Wasser einen Widerstand und kann sich gleichmäßig durch den Kaffee bewegen.

Der Tamper ist ein kleiner Stößel mit glatter metallischer Fläche, der den gleichen Durchmesser des jeweiligen Siebes aufweisen sollte. Das korrekte Ergebnis ist eine glatte, waagerechte Kaffeefläche, damit das Wasser das Mehl gleichmäßig durchdringen kann.

Achtung: schlecht getamperter Kaffee führt zu Rissen im Kaffeekuchen. Nachdem bekanntlich Wasser immer den Weg des geringsten Widerstands​ sucht bzw. findet, ist eine gleichmäßige Extraktion nicht mehr möglich. Der Fachbegriff für diesen unerwünschten Effekt nennt man "Channeling".

Erfolgreiche Rückmeldung: War der Mahlgrad richtig gewählt und wurde fest genug getampt​, löst sich der Kaffeekuchen nahezu rückstandsfrei aus dem Siebträger.

Die Extraktion zum perfekten Espresso

​Wenn der Strahl gerade ruhig und sämig aus dem Ausguss läuft, ... dann sind magische Genussmomente beim ersten Schluck gesichert.

Gefahr der Unterextraktion - Stop!

Der Strahl läuft wellig, wässrig und zu schnell, die Crema ist hell und dünn? Gründe dafür können sein:

  • ​zu geringe Wassertemperatur
  • zu geringer Wasserdruck (unter 9 bar)
  • zu kurze Kontaktzeit weil zu wenig Kaffeemehl
  • Kaffeemehl zu grob gemahlen
  • Kaffeemehl zu locker getampert

​Gefahr der Überextraktion - Stop!

​Der Strahl läuft zu langsam und reißt mitunter ab? Die Crema ist dunkelbraun, ungleichmäßig und zeigt Luftblasen? Kaffeegeschmack ist bitter und leicht angebrannt?  Gründe dafür können sein:

  • ​zu hohe Temperatur
  • zu hoher Pumpendruck
  • zu lange Kontaktzeit weil zuviel Kaffeemehl
  • Kaffeemehl zu fein gemahlen
  • Kaffeemehl zu fest getampt

Crema - was ist das genau?

Es handelt sich um eine natürliche Schicht aus Kaffeeölen, die entsteht wenn Wasser unter Druck durch den Kaffee gepresst wird. Sie ähnelt einem Schaum auf der Oberfläche des Kaffees t und verleiht dem kleinen Getränk ein intensiveres Aroma als auch mehr Geschmack. Für kurze Zeit schützt die Crema die Aromen des Espresso bevor sie wieder verschwindet.

Übrgens: Je älter ein Kaffee ist gemeint ist die Zeit nach dem Rösten, desto weniger Crema​ bildet sich, da sich hier der Kohlendioxid über die Zeit verflüchtigt hat. Kaffee sollte am besten in der Zeitspanne bis 6 Monate nach dem Rösten des Kaffees konsumiert und genossen werden. Vom MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum), für sich genommen eine wertlose Angabe, abzüglich 2 Jahre, kann man Rückschlüsse auf das Röstdatum erlangen.

Zusammenfassung der Komponenten für den perfekten Espresso:

  • Kaffeemenge
  • Mahlgrad
  • Anpressdruck des Kaffees (Tampern)
  • Wasserqualität
  • Wassertemperatur
  • Wasserdruck
  • Extraktionszeit
  • Sauberkeit der Maschine

​Wenn der Strahl gerade ruhig und sämig aus dem Ausguss läuft, ... dann sind magische Genussmomente beim ersten Schluck gesichert. Wie gezeigt sind für einen perfekten Espresso eine Reihe von Parametern verantwortlich. 

Aber jetzt...

Direkter geht es nicht: wenn das Aroma des Espresso aus der dickwandigen Tasse in die Nase steigt, gelangt er auf unmittelbarem Weg in den Riechkolben des Gehirns. Die Geruchsinformationen rasen von dort direkt ins Gehirn!

Genießen heißt sich Zeit zu nehmen, sich selbst bewusst etwas Gutes zu tun. Erleben und geniessen Sie die magischen Genussmomente...

Was haben Sie in Ihren Genussmomenten erlebt?